От чего зависит сколько цветов может отображать дисплей телефона?

От разрядности матрицы, то есть от того, каким количеством бит описывается цвет каждого пиксела. Этот параметр может быть ограничен как аппаратно (технологией изготовления дисплея), так и программно (операционной системой). Например, у Windows Mobile и версий Android 1.x было ограничение в 64k оттенков цвета. Помню, у LG Optimus GT540 после обновления с 1.6 до 2.1 дисплей визуально стал совсем другим - там была матрица на 256k, но Android 1.6 не использовал все ее возможности.